Herman Rijker is Horeca-ondernemer en is de eigenaar van het eerste Melkterras van Nederland.
Zeer exclusieve melk
Henk Rijker: Een jaar geleden zijn wij in Maastricht een Restaurant met terras aan de Maas begonnen. Wij onderscheiden ons van een normale horeca gelegenheid met terras in het feit dat wij zeer exclusieve melk schenken. Ik zeg maar zo; wij schenken melk en voegen daar beleving aan toe.
Wij kopen altijd verse volle melk direct vanaf de fabriek en leggen die in onze gekoelde melkkelder. Hier wordt de melk bewaard, op de temperatuur op 7 graden Celsius, om te laten rijpen. Door inwerking van bacteriën verandert de smaak. Oude melk krijgt net voordat het bedorven is een aparte gerijpte smaak. De echte melkliefhebber weet dat te waarderen en heeft daar veel geld voor over. Zoals je begrijpt is de temperatuurbeheersing van de koeling dan ook zeer belangrijk. Wij noemen het een melkkelder, maar in wezen is het een erg geavanceerde biochemische procesinstallatie.
De melk wordt in ons restaurant geserveerd op kamertemperatuur
De melk wordt in ons restaurant geserveerd op kamertemperatuur. Kamertemperatuur is een temperatuur van 20 graden Celsius. Bij deze temperatuur heeft de melk zijn volle smaak. Wijnkenners noemen dit het boeket. De melk wordt uit de melkkelder gehaald en in een chambreermachine gezet. Deze machine brengt de temperatuur van 7 graden volgens een speciaal temperatuurtraject op kamertemperatuur. Bij een verkeerde opwarming treedt bederf op. Sommige klanten van ons zijn echte melkkenners. Op afspraak laten wij hun bedorven melk voorproeven, zodat ze dan indruk kunnen maken op hun tafelgenoten. De reactie hierop kun je dan van het gezicht aflezen. Dit valt moeilijk na te spelen. De prijsstelling is als volgt: des te meer over de vervaldatum des te hoger de prijs. Je moet natuurlijk zo zien dat prijs van die enkele fles, die nog goed is, de rest moet goed maken.
In de zomer serveren wij daar in tegen koude melk op ons terras. Deze serveren wij op een temperatuur van 4 graden Celsius. Onze gasten ervaren dat als erg verfrissend. Ik moet als professionele melkveredelaar zeggen dat dit mij enigszins tegen de borst stuit. Het is namelijk zo dat bij een temperatuur van 4 graden de smaakpapillen in de mond vrijwel uitgeschakeld worden. Dus van de melk zelf proef je dan niet veel. Het voordeel hiervan is dat licht bedorven melk niet opgemerkt word, zodat je minder uitval door bederf hebt. Het blijft natuurlijk erg gezond en ook commercieel is het zeer verantwoord. Je hoeft er niet veel aan te doen. Gewoon in de koelkast te temperatuur op 4 graden brengen en hij kan dan direct geserveerd worden. Wij serveren de melk in een fles met een mooi etiket in een emmer met ijsblokjes. Het etiket is ontworpen door een reclamebureau. Het bevat een afbeelding in de stijl van Delftsblauw porselein met een afbeelding van een gelukkige koe in de wei met een verwijzing naar de originele vervaldatum.
Onze prijsstelling is die van het duurdere marktsegment
Onze prijsstelling is die van het duurdere marktsegment. Het gaat om de beleving. Voor dat laatste betaal je en daar staat geen inkoop tegenover. In de horeca is het zo; je doet het goed als al je tafeltjes bezet zijn. Dat stadium hebben we inmiddels bereikt. Het enige dat we kunnen doen om de zaak nog beter te laten draaien is de prijs te verhogen. Daar zijn we nu aan het over nadenken.
Nog een Klo van Wijk artikel lezen over melk? Geld verdienen met moedermelka>